Ganado y Queso sanjuanero

José Enrique Méndez Díaz

RECORDANDO AL GRAN AMIGO ING. SINECIO RAMIREZ SUAZO

Durante muchos años la ganadería fue la labor principal de los pobladores de la antigua Villa de San Juan.
Para el 1535, los historiadores de la colonia aseguran que en San Juan había once hatos (1).
Luego del fracaso o crisis a finales del siglo XVI de la industria azucarera colonial, San Juan de la Maguana se constituyó en una de las regiones de mayor participación en la ganadería.
Ya para el 1687 se refiere que San Juan de la Maguana tenía una abundante producción ganadera y sus tierras eran muy fértiles, residiendo en la villa unas 15 a 20 familias. el cabildo de Santo Domingo pidió el 21 de julio 1608 al gobernador Gómez de Sandoval que se volviera a poblar San Juan de la Maguana. El Lic. Gregorio Santillana Campusano remitió a la corte en 1687 un memorial solicitando la repoblación de San Juan de la Maguana, con 15 o 20 familias isleñas y castellanas, afirmando además, la abundancia de ganado en la región y la bondad de la tierra, que calificaba, como las mejores de la isla (2).
Desde entonces el ganado dormía tranquilamente bajo el cobijo protector de su cielo azul, iluminado de estrellas …(3).
Durante años San Juan fue reconocido por la calidad de sus tierras así como por la abundancia y calidad de su ganado.

En el Viaje del Barón H. Eggers, por el Interior de Santo Domingo en el Año 1887, publicado en el Boletín de Petermann, T. 1, 1888. Traducido al español por Carlos Nouel y Alejandro Llenas, confirma como las prolíficas pampas sanjuaneras proveían de ganado a toda la República, sin exceptuar a las regiones cibaeñas (4):

"Por el valle de Constanza pasa el camino que va del Cibao al llano grande de San Juan de la Maguana, que se encuentra en la vertiente sur de la cordillera, y de donde se traen vacas y caballos para Santiago, por cuya razón hay un tránsito considerable por el valle desde los tiempos remotos. Es difícil pues comprender como han podido perpetuarse tantos cuentos que aún repiten los habitantes de los llanos, representando estos lugares como una región misteriosa".

Grandes aportes de emigrantes Italianos contribuyeron a la industrialización del queso y la mantequilla, sus aportaciones permitieron la producción de reconocidos productos industriales de muy buena calidad. Desde 1936 los Italianos Marranzini y Dimaggio de San Juan fabricaban Quesos de Pasta Hilada como en su provincia de Origen: Santa Luccia de Avelino en el sur de Italia y hacían Cacciocavallo (5).

Se sabe además que por San Juan las vacas tienen apellidos italianos que toman de sus dueños inmigrantes, o de los hijos y nietos de los tales, como si estuvieran inscritas en el registro civil. Y una reconocida quesería —que es el destino final de tantas ubres —recomienda sus quesos con esta salvedad que pone entre paréntesis: «Al estilo italiano»

Una mayor visión acabada de la contribución de Italianos de San Juan a la industria del queso la encontramos en la siguiente cita del Los Quesos Dominicanos del Ing. Sinecio Ramírez, que reproducimos a continuación:
Italianos de San Juan: Cacciocavallo, Provoletta y Mantequilla

”Desde 1936 los Italianos Marranzini y Dimaggio de San Juan, fabricaban Quesos de Pasta Hilada como en su provincia de Origen: Santa Luccia de Avelino en el sur de Italia y hacían Cacciocavallo, Provoletta y Ricotta.
El mercado era muy restringido y las ventas de Queso bajas.
En 1942 se introdujo la Descremadora Diabolo y los excesos de leche se descremaban y Alberto Marranzini Piano "Bututo" Producía la Mantequilla Marca " La Hurca" que vendía en Santo Domingo.
La leche en San Juan se vendía entonces, a 5 centavos la botella y a 2 centavos si era descremada.

En 1952 ya los Marranzini Tanto los de Inmaculada Viuda de Grazzielo como los de su hermano Antonio (los Dimaggio antes) habían dejado de fabricar Quesitos, Crema y Mantequilla.
Pero dos familias de muchachas comenzaron a fabricar los Cacciocavallos; Primero las Hermanas Puntacañeras Bautista de Los Santos, Agueda y Zunilda, y años después las Montes de Oca, con Gloria y Josefita al Frente.

Queso Amarillo, Choco Leche

Para 1953 el gran ganadero Alejandro Paniagua Mateo "Jando" mandaba desde San Juan un camión con 30 bidones de 20 Litros de leche con Samir Paniagua a Azua y otro igual con Nivín Valenzuela a las Matas de Farfán, abasteciendo los puestos de Leche del Gobierno para desayuno escolar y distribución a Madres pobres en Azua, San Juan y Las Matas.

Jando Paniagua le propuso a Veracruz Suazo, que sabía mucho de quesos, por una tradiciòn familiar de mas de cuatro generaciones, en Punta Caña la Capital sanjuanera del Queso, que iniciaran pruebas para fabricar quesos Prensados, las pruebas se hicieron, pero la leche era del tipo de Vacas Holstein con muy bajo rendimiento, y doña Veracruz descartó su partición en el plan.

Para absorber los excedentes de leche estacional Jando Paniagua necesitaba procesamiento y por eso Instaló el solo la Quesería San Juan de Tenguerengue, junto al arroyo Homónimo. Allí se fabricaban Quesos tipo Amarillo y Cheddar Verdadero, y con el Suero se hacía "Choco Leche" un queso dulce por el azucar de leche presente en el suero”.

En las Matas de Farfán los Árabes de las Familias Nicolás y Tanuz introdujeron un raro Quesito Árabe hecho purificando la cuajada luego de la extracción de la mantequilla, llamado Arish, envuelto en Orégano .
La historia más detallada cuenta que Hacia 1937 se estableció en Las Matas una importante fábrica de quesos cuyo producto no iba ala zaga con los de Puerto Plata y la Universidad de Santo Domingo. Este negocio lo explotaban unos árabes residentes en la localidad, pero al dejar la población desapareció con ellos la industria. Sin embargo, el ya conocido en el país con el nombre de ARIXS, de fabricación árabe y cuya manufactura estuvo hasta hace poco que la transmito a su hija, de la señora Nader Vda. Nicolás, es por decirlo así, el hijo menor el benjamín de la industrias matense. En Las Matas en la casa de la señora Victoria de Lamarche (esto no es una propaganda), encontrará siempre el visitante al muy codiciado queso ARIXS.

El Queso Arish o Arixs es parte de la tradición gastronomica de la región; También lo son las famosas “galletas materas”.

Las Matas de Farfán es la capital del arish, ese breve redondel de queso árabe arropado en orégano. (7)

1.Garrido Puello E. O..: El Sur en la historia, las ciencias y la literatura. UNPHU, Santo Domingo, 1981.

2. Garrido Puello, E. O.: Narraciones y Tradiciones. Editorial Librería Dominicana, Santo Domingo, 1960.

3. Félix Servio Ducodray, “La Naturaleza Dominicana, Región Sur, Pag. 64

4.Dr. Ing. Sinecio A. Ramírez Suazo Los Quesos de la República Dominicana

5-6. Félix servio Ducoudray, naturaleza Dominicana, Región Sur, Pag. 64

Victoria Montes de Oca

Mi estimado Ike, leí con mucho interes este articulo sobre el Ganado y Queso sanjuanero, y cuan grande fue mi sorpresa al ver que en ninguno de sus parrafos se menciona el nombre de mi padre Victor Ml. Montes de Oca (Nene) quien fue un prospero ganadero junto a Don Bututo Marranzini, Dr. Camilo Suero y otros mas que mejoraron el ganado lechero con la intoduccion de la raza Holstein, lamento no estar en Santo Domingo para hacerte llegar reseñas del Periodico El Caribe donde mi padre adquiere en la otrora Feria Ganadera en el año 1954 un becerro de pura raza que vendria a mejorar el ganado lechero que tenia, ademas la leche que se producia fue por muchos años la que donaba Prevision Social a la clase pobre, tanto en San Juan como en la Ciudad de Azua, donde dia tras dia era transportada en un camió de su propiedad por el Sr. Zuli (chofer de confianza por mas de 35 años).
Fue mi padre pionero de la fabricacion del famoso queso de hojas, ya que fue en mi casa donde se fabrico por primera vez en San Juan este tipo de quesos.
No busco polemizar ni prima en mi quitar meritos a tu escrito, pero es bueno siempre documentarse un poco mas, para evitar estas omisiones.
Con el mismo afecto y distincion de siempre para ti. Vicky

(6).

Ike Méndez La idea es esta que juntos construyamos un gran espacio dedicado rescate de cada detalle de la memoria historica sanjuanera. Lo tomaremos en cuenta.

Ike Méndez Gracias Victoria Montes de Oca, por enriquecer el articulo "Contribución de Italianos de San Juan a la industria del queso la encontramos en la siguiente cita del Los Quesos Dominicanos del Ing. Sinecio Ramírez".

• 

  Damocles Méndez Rosado

  De acuerdo contigo Victoria Montes de Oca, quizás por asuntos de tiempo u otras causas Sinecio Ramirez no menciono a tu padre Nene Montes de Oca como pionero en la fabricación de quesos y ganadero específicamente en la época que tu menciona. Existió en San Juan una larga tradición de fabricar quesos. Eran muchos los lugares domésticos que vendían leche y producían quesos. En la Estrelleta casi Duarte una señora familia de los Cedano,oriunda de Punta Caña fue famosa en esta actividad de micro empresa.En diferentes lugares del entorno sanjuanero la fabricación de quesos era prácticamente una actividad común, por lo que se puede decir de una incipiente labor de micro-empresa familiar conformada por mujeres que contribuyeron con la superación familiar.