San Juan, Trapiches, Rapadura, y Melao

Trapiche, museo del hombre dominicano


José Enrique Méndez

Moreau de Saint Mery, en su interesante memoria sobre nuestro país, habla de los ingenios que existieron en San Juan.
Aunque para la época no existían, pruebas analíticas, medidores de Grados Brix [1] o el sucrolisador, que también determina el porcentaje de sacarosa en el jugo. Se afirma que en estos ingenios, se fabricaba azúcar común de muy buena calidad, que representaba una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia.


Inicialmente no se conseguía azúcar (sacarosa). El dulce que se consumía en toda esta región se obtenía de manera local a partir de pequeñas industrias, como eran los trapiches, donde molía y exprimía el jugo de la caña de azúcar, que usaban para la fabricación de rapadura y melao.

Los trapiches eran para esos tiempos, modelos avanzados de la más grande industria de la región

El trapiche, como se le llamaba, era construido de madera, especialmente de madera dura como el candelón o mora. En su estructura, estaba Constituido por tres cilindros o masas que la montaban encima de una canoa. Esta era construida de un grueso trozo de madera, hueco en su centro.

En esta canoa cabían unos cincuenta 50 0 60 galones del jugo o guarapo de la caña, que se pasaba por los tres cilindros. Este contenido se llevaba a un caldero, o fondo como le llamaban, que tenían capacidad para cincuenta galones aproximados del guarapo de la caña, allí lo cocían, hasta convertirlo en rapadura.

Si se quería sacar “melao”, la técnica empleada entonces, consistía, en proporción una cantidad menor de tiempo de cocción, haciendo que el jugo obtuviera reducidos niveles de viscosidad o concentración.

El dulce negro o de raspadura es melao de caña de azúcar endurecida. considerado el más puro ya que se obtiene de la evaporación de los jugos de la caña, razón por la cual conserva todos los nutrientes de la caña de azúcar.

En San Juan de la Maguana, en casa de mi difunta abuela, Josefina Guillú, “mamapimpa” la rapadura y el melao fueron durante décadas, materia prima para la fabricación de los más exquisitos bombones, tortillas y conconetes .



[1] Los grados Brix (símbolo °Bx) miden el cociente total de sacarosa disuelta en un líquido. Una solución de 25 °Bx tiene 25 g de azúcar (sacarosa) por 100 g de líquido o, dicho de otro modo, hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua en los 100 g de la solución .

Rafael L. Lama
Melao, Melao!, Me Lamba !!!Como diría la profesora Oneida: Azucar....= C12-H22-O11Excelente Ike. creo que esa información la he leído anteriormente en tu libro SAN JUAN DE La MAGUANA.. La próxima vez que nos juntemos te enseño el libro con todas las anotaciones que hice al lado, al calce, porque fue una lectura que disfrute inmensamente.... Ver másCuanto se pierden los Sanjuaneeros y Dominicanos que no han tenido la oportunidad de leerlo. QUE NO SE MUERA NADIE SIN LEERLO!!!SaludosRafael


Victoria Montes de Oca
Excelente aporte, Ike siempre contribuyendo a resaltar la cultura y costumbres de los sanjuaneros.Recuerdo que en Magueyal, la finca que mi padre tenia, habia un trapiche y siendo muy nina nos ponia a.dirigir los bueyes que tiraban para mover el trapiche, habia un senor que le llamaban PAFAN, quien se encargaba de cocinar el guarapo para hacer la rapadura y preperaba unos dulce de leche con esta, riquisimos. Que tiempos aquellos!!! .

Rafael L. Lama
Hola Victoria,Eso me acuerda una visita diaria al Mercado que haciamos en las tardes, despues de comida:

"Señor Deme un chele de Rapadura, un Frio Rrio de a chele, y un Añuga Burro por favor, para entretenerme camino al Rio El Donao y al Rio Jínoba ". A veces tambien comprabamos un poquito de Tabaco de Andullo y fumando pachuche por aquel camino que nos llevaba a esos rios nos ajumabamos con lo fuerte de aquellos " Pachuché".... Ver másDe allá pa´ca el camino era mas jugozo y facil comiendo Cajuiles de la finca de Don Esteban Mesa, y Mangos de la finca de Mayó.Cuanto Tiguerié en esas tierras Dios Mio !!!Descalzo, regresando mas cenizo que una Cerveza Presidente Friiiiaaa, llegando a casa tarde en la tarde, para entrar al baño de casa , por la puerta del patio y meterme a la ducha,escabullendome de la vista de mi madre, porque si ella o mi padre me pasaban la uña en el brazo se daban cuenta por lo cenizo que me habia ido para los Rios, y eso era una pela segura!!! Ja Ja Ja. Hay como he gozado la vida !!!Los Nudos que le haciamos a los pantalones de los demas, haciendonos todos maldades sanas. Pero lo mas creativo era el uso que le dabamos a las Piedras o palos a la hora de necesitar papel !!! Ja Ja Ja.Tiempos idos que no podrán volver !!!

Saludos Raferelito

Santiagosobieski De Leon Lazala

Nunca comí' mejor rapadura que la que vendía Dona Fesa en su colmado de la puerta principal de entrada al Mercado Pú'blico por la Avenida Independencia, eran macro...rapaduras en una yagua grandísima, y eran tan jalositas y tan ricas como p...ropias para dioses del Olimpo griego. Dona Fesa, era hermana de Don Nene Montes de Oca. Ahora se que las infantiles y dulces manos de ....Victoria...teníán que ver con ese divino manjar sanjuanero.
Un abrazo a Victor Lama y a Victoria misma...por esta via...Sobieski