Patrimonio Taíno

Yuca y Casabe/Rafi Genao

"El tubérculo almidonado yuca es una parte central de la dieta contemporánea dominicana. Yuca dulce es un vívere, sancochada y servida por el desayuno y la cena muchas veces con huevos o un poquito de carne. Yuca crece bien en el suelo y también en la vida del Caribe. Puede crecer en lugares áridos y en las colinas. Este se conserva en el suelo por unos meses sin pudrirse. Esta era la clave para la sobrevivencia de los Taínos. Si venía un huracán, la yuca no era afectada bajo de la tierra. Uno de los dioses principales de los Taínos era Yucahuguama mariocati—su nombre muestra la importancia de la yuca a los Taínos. Los Dominicanos modernos se identifican con la yuca como lo más dominicano de sus víveres, al igual que los Taínos en el pasado. .

Preparando pan de casabe de la harina de yuca amarga es una tradición dominicana que tiene una fuerte conexión al pasado Taíno. Aunque era común en el pasado preparar casabe en las casas particulares, hoy la producción de casabe es principalmente para panaderías y pequeñas industrias que llevan su casabe a bodegas locales para todo el país. La tecnología en la producción de casabe no ha cambiado mucho a través de los años, y mucho de la terminología es igual que la de los Taínos. Se ralla con guayos (hoy usan cucharas y cuchillos para pelar la yuca y ralladores mecánicos), se cuela en un saco de cana (capacho) para eliminar el ácido ciogénico (anaiboa o almidón), que se colecciona dentro de hojas de palma en forma de canoa. La masa se pone a secar. Se cierne en un cedazo para preparar la harina (la catibía). Después, la harina se extiende encima de un burén con fuego abajo por diez minutos cada lado, hasta que este bien quemadita. Se puede conservar casabe en esta forma por muchos meses. Así es un buen producto alimentario en un medioambiente húmedo tropical. Siempre hay casabe por la temporada navideña y la pascua, y está presente en la mesa dominicana. Es importante notar que en años recientes la disponibilidad de pan hecho de harina de trigo ha disminudo el uso de casabe en la dieta dominicana."