El maíz no sólo es sagrado para los pueblos nativos americanos que lo comen, sino que su aura mística se extiende a otros lugares.[1]
En lo gastronómico, a pesar de que muchas de las tradiciones de San Juan se han ido perdiendo, porque en los últimos años lo comercial foráneo se ha impuesto –llegan muchos elementos externos que influyen y provocan cambios en las realidades culturales sanjuaneras–, diversos símbolos son empleados en sus procesos identitarios. Entre esos símbolos de la gastronomía son los más reconocidos: el chacá, el chenchén con chivo, las habichuelas con dulce, los quesos Punta Caña y los famosos y picantes quesos Ahrix revestidos de orégano (de origen libanés). Este, definido también como queso árabe, fue introducido por la señora Asma Nader de Nicolás con una técnica artesanal que fue traspasada a algunas personas de Las Matas de Farfán. Asimismo, son famosas las galletas materas.
Es tradición en el área de San Juan de la Maguana, hasta la frontera, comer “chenchén”, plato típico del Sur que consiste en maíz partido en trozos pequeños y hervido durante horas con diversas especias, acompañado de carne de chivo que ha sido guisada, para que quede algo de salsa en el caldero.
Con expresión muy popular, una receta de este plato fuerte, tradicional y delicioso sería la que ofrece María Luisa Nicolás (Mella):
Ingredientes: 5 libras de maíz, una libra de habichuela, dos cocos, dos sopitas, dos “sazón completo”, un peso de ajo, un peso de ají chiquito, uno de ají grande, un peso de cebolla, uno de cilantro y orégano. También un peso de mantequilla, dos cucharadas de sal, dos pesos de aceite y tres litros de agua. A la manera tradicional, la hoya donde se cocinan las féculas del maíz, debe recibir fuego, preferentemente de brazas sobre la tapa y debajo del caldero. La riqueza del chenchén está en saborear el concón del fondo y de arriba, habichueliao y salciao en chivo guisado.
Inicialmente, el maíz que fue consumido por los taínos quedó relegado como alimento para los esclavos y las clases menos pudientes durante la colonia, y comenzó a consumirse en mayor cantidad durante la llamada “Sequía del Centenario” –una época de hambruna alrededor del año 1944, cuando se cumplían cien años de la fundación de la República–. En San Juan de la Maguana, esta variante de consumo del grano pasó a ser un plato de identidad cultural regional, quizás como asimilación o contribución africana o haitiana.
Hoy, en la región es consumido el chenchén en ocasiones especiales y lo acompaña todo un ritual que comienza por definir el momento ideal para su disfrute. Una descripción oral de éste sería el siguiente, según opinión de algunos lugareños:
Sírvase en un fino plato, agarre la cuchara que le resulte más cómoda a su mano y arranque a rapar el concón. Un método para que esta acción sea más placentera consiste en agarrar el caldero aún tibio, voltearlo y meterlo debajo de un chorro de agua fría, así el concón sale más fácil. Revuelva el concón ligándolo con habichuelas guisadas, hasta que este se empape y añádale la salsa de carne de chivo guisada. Acomódese y disfrute del suculento plato de chenchén con chivo al estilo sanjuanero.
Lo cierto es que el sanjuanero es identificado como aquella persona que conoce, que consume, que brinda a sus visitantes este atractivo plato. Pero además, en cualquier parte de la tierra donde se unen los sanjuaneros, o por lo menos quieren hacer gala de un símbolo del Valle, es lo común brindar un plato de chenchén con chivo, un plato que incluye tres elementos que identifican la economía de San Juan: el maíz, las habichuelas y la carne de chivo.
Fragmento Obra Simbolos de la Identidad sanjuanera
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