Chenchén

Preparándonos para la crisis

Chenchén y Chacá: Platos típicos del Sur

Chenchén y Chacá: El maíz ayudó a Dios a crear al Ser Humano (Popol Vuh).

Por: José Enrique Méndez, Identidad sanjuanera 12 marzo de 2009

El maíz no sólo es sagrado para los pueblos nativos americanos que lo comen, sino que su aura mística se extiende a otros lugares. [1]

En el sur de la República Dominicana las mazorcas de maíz seco, almacenados en áreas especiales, son un alivio a un momento de dificultad alimentaría.

Los granos del cereal colgado en mazorcas secas al aire libre, almacenado en esa forma dura años sin dañarse. Es típico de esta región del país la elaboración de platos como el “Chenchén” y el “Chacá”.

El "Chenchén"

Es tradición en el área de San Juan de la Maguana, hasta la frontera, comer “Chenchén”, plato típico del Sur que consiste en maíz partido en trozos pequeños y hervido durante horas con diversas especias, acompañado de carne de chivo que haya sido guisada, para que quede algo de salsa en el caldero.

A la manera tradicional, la hoya donde se cocinan las féculas del maíz, debe recibir fuego, preferentemente de brazas sobre la tapa y debajo del caldero. La riqueza del Chenchén está en saborear el concón del fondo y de arriba, “habichueliao” y “salciao” en chivo guisado.

El “Chacá”, un signo

El Chacá es una preparación dulce hecha de maíz chasqueado, más entero que el que se usa para preparar el Chenchén, el cual es preparado a base de maíz.

Ingerido como comida principal, o como postre, el Chacá es elaborado en ocasiones especiales, como es el caso de la Cuaresma. Cada año El Chacá se adueña en la cultura culinaria dominicana, como plato predilecto de los católicos que celebrarán la Cuaresma, absteniéndose de consumir carnes rojas.

El Chacá en conocido en el Cibao como Maiz Caquiao; se prepara tradicionalmente usando maíz seco. La piel se retira vertiendo ceniza caliente y moliendo el maíz hasta que la piel se afloja. El maíz después se lava y se hierve por algunas horas hasta que esté blando.

Lógicamente esto toma mucho tiempo y no es práctico en la cocina moderna. En esta receta utilizaremos simplemente maíz pelado (cracked corn) que se vende seco y pelado en el supermercado.

Tiempo de cocción: 25 minutos

Dificultad: Fácil

Sirve: 6 personas

Preparación previa: Remoja el maíz desde la noche anterior. Hierve el maíz hasta que se ablande. Es preferible que utilices una olla de presión para acortar el tiempo de cocción.

Ingredientes:

4 tazas de leche evaporada

1 taza de agua

1 libra de maíz pelado

1/2 taza de arroz

1/2 taza de azúcar

4 palitos de canela

2 cucharadas de mantequilla

1/4 cucharilla de sal

Preparación:

Lava el maíz tres veces y deja reposar por 12 horas cubierto de agua en un envase esmaltado o de cristal. Pon en un caldero, agrega la canela, dos tazas de agua y pon a hervir hasta que comience ablandar y se empiecen a abrir los granos. Cuando el maíz esté blando, agrega la leche, deja hervir y agrega azúcar, vainilla, sal y por último la mantequilla. Deja hervir por 15 minutos. Deja refrescar y sirve frío o a temperatura ambiente.

Para: Sin determinar

1 libra de maíz seco descascarado
6 astillas de canela
4 tazas de leche
2 tazas de agua
3 tazas de azúcar
1 cdta de vainilla
1/2 cdta de sal
1/2 barra de mantequilla

[1] Nota bibliografica al artículo de Méndez

Felipe Fernández-Armesto. Historia de la comida… pp. 60-61